Tổng quan về Chế độ ăn thực dưỡng

Thực dưỡng Ohsawa (thường gọi tắt là thực dưỡng; tiếng Anh: macrobiotic, xuất phát từ tiếng Hi Lạp μακρός-"lớn" và βίος-" đời sống") là một hệ thống triết lý và thực hành để nhằm diễn giải bằng ngôn từ hiện đại Nguyên lý Vô Song của nền triết học Đông Phương - cụ thể là triết lý âm dương trong triết học Trung Hoa. Theo đó, nguyên lý này chính là nguồn gốc của mọi nền khoa học, triết học và các tôn giáo Viễn đông, và việc áp dụng nó sẽ giúp giải quyết tất cả các vấn đề cụ thể của đời sống vật chất, tinh thần và tâm linh. Đôi khi nó được gọi một cách không chính thức là Phương pháp trường sinh và đạo thiền, bắt nguồn từ tác phẩm cùng tên của giáo sư người Nhật Bản Georges Ohsawa (1893-1966), người khơi nguồn và phổ biến cho phương pháp này.

Điểm hội tụ của triết lý và thực hành nằm chính yếu ở thực phẩm và sự ăn uống. Theo Ohsawa, nếu chúng ta được nuôi dưỡng bằng thực phẩm phù hợp, dựa trên nền tảng quy luật của vũ trụ, các cơ quan trong cơ thể sẽ hoạt động điều hòa, không những sức khỏe được phục hồi và khang kiện trở lại, mà còn khiến cho trí phán đoán của con người trở nên sáng suốt và có khả năng nhận thức được chân lý, có nghĩa là, thể tính trật tự của vũ trụ và nhân sinh. Phương pháp Ohsawa bắt đầu xuất hiện và phổ biến tại Việt Nam từ trước năm 1975 tại miền Nam, với tên gọi phổ biến là Gạo lứt muối mè (xuất phát từ việc sử dụng gạo lứt làm nền tảng của phương pháp này). Tên gọi này vẫn còn được nhiều người sử dụng cho đến ngày nay.

Lịch sử

Nguồn gốc

Thời Hi Lạp Cổ đại, người ta đã sử dụng thuật ngữ "Đời sống lớn" (macrobiotic) để chỉ một phép dưỡng sinh tự nhiên và kéo dài tuổi xuân. Năm 1796, bác sĩ người Đức mang tên Christoph Wilhelm Hufeland đã ngợi ca một cuộc sống lành mạnh và một chế độ ăn uống thích hợp, được gọi là Makrobiotik. Georges Ohsawa đã mượn tên này để "tây phương hóa" nghệ thuật Tân Dưỡng Sinh mà ông truyền bá.

Ở Phương Đông, từ lâu các dân tộc nơi đây đã thiết lập được mối quan hệ giữa thực phẩm, vạn vật ,năng lượng tâm linh và sức khỏe qua một hệ thống triết lý sâu sắc từ Kinh Dịch. Nền y khoa của phương Đông chú trọng sử dụng các loại thảo dược, cùng phương pháp ăn uống thích hợp để điều tiết sức khỏe. Trong thiền tông Nhật Bản, người ta đã áp dụng một chế độ ăn gọi là "nấu ăn shōjin" (精進料理, shōjin ryōri), là một chế độ ăn giúp tăng cường trí phán đoán.

Giáo sư Sagen Ijizuka (1850 - 1909) người Nhật, được xem là người đi tiên phong trong việc ghi lại các hiểu biết trong truyền thống sang ngôn ngữ khoa học. Trước ông, có nhiều người đã nghiên cứu con đường này, nhất là Ekiken Kaibara (1630-1716), trong đó tất cả các ghi chép của ông được tập hợp lại trong cuốn sách tên là Yojokun (Lời khuyên để Trường sinh)

Ohsawa

Một trong những mục đích của Georges Ohsawa là thống nhất các quan niệm duy vật của phương Tây và siêu hình học của Phương Đông, qua đó giải quyết các xung đột của nhân loại. Ông dành trọn cả cuộc đời để chứng minh tính đúng đắn và cần thiết của lý thuyết của mình bằng bất cứ giá nào. Nó nhấn mạnh sự cần thiết phải thông đạt về lý thuyết Âm-Dương, cùng với sự thực hành của bản thân để kiểm chứng. Với ông, mục đích trước hết là khai mở trí phán đoán, để con người có khả năng đọc hiểu một cách tổng thể tất cả các tình huống và những vấn đề hóc búa, qua đó quyết định có nên làm hay không, tự do trong sự biết rõ nguyên nhân và kết quả của chúng.

Hậu Ohsawa

Sau khi Ohsawa mất, Thực dưỡng được truyền bá đi khắp thế giới bởi các môn đệ của ông, với tư cách là một phương pháp với mục đích để có được sức khỏe. Vào giữa những năm 70, nó được phổ biến bởi Michio Kushi (1926), một đệ tử của Ohsawa, tại Boston, Hoa Kỳ. Kushi đã phát triển phương pháp này một cách có hệ thống, có sự hợp tác và đồng thuận với các cơ quan chức trách (Bộ Y tế Hoa Kỳ, các hiệp hội Y-Bác sĩ...), nhấn mạnh đến mặt dưỡng sinh và trị bệnh của phương pháp này. Nó cũng được điều chỉnh đề phụ hợp hơn với chế độ ăn của người Mỹ để họ dễ dàng thực hiện hơn (được gọi là Thực dưỡng hiện đại ) kết hợp với các phương pháp khác như bấm huyệt, xoa bóp, châm cứu, và các học thuyết Đông Y khác như Ngũ hành...

Ở Pháp, trong những năm 1980, sự việc của Roger Ikor (nhà văn Pháp, có con trai thực hiện phương pháp Thực dưỡng đã tự tử), phương pháp này bị liệt vào một trong những phong trào nguy hiểm. Ngày nay, tại đây nó vẫn giữ được hình ảnh của mình, với các luận cứ về dinh dưỡng vững chắc được các phương tiện truyền thống ca ngợi. Thực dưỡng, với tư cách là một chế độ dinh dưỡng vì sức khỏe, đã được các nước Anglo-Saxon và các nước Tây Bắc Âu (Hà Lan, Pháp, Đức) đón nhận nồng nhiệt. Trong vài năm gần đây, nó trở thành mốt tại Mỹ, nhờ vào số lượng người đông đảo thực hành, đặc biệt là các ngôi sao nổi tiếng. Trong những năm 1990, nó đã được phổ biến mạnh mẽ tại Đông Âu.

Nền tảng

Theo nguyên lý "Vô Song Nguyên lý" (Gs. Ohsawa cũng gọi đây là "Nguyên lý nhất nguyên phân cực"), thế giới vật chất bắt nguồn từ hư vô hay vô cực. Vô cực, tại một thời điểm nào đó, tách ra làm hai do lực ly tâm (Âm) và lực cầu tâm (Dương). Sự phân tách này làm vô cực, hay hư vô hiện hình, nhưng trở nên thế giới tương đối và chia tách. Hai lực này luôn luôn có xu hướng hợp nhất lại để hoàn thiện sự thiếu sót (vì theo lý thuyết này, chúng đối nhau đên hút nhau, bên này sẽ chứa những yếu tố mà bên kia thiếu ), và nhờ vào sự tương tác này, tất cả mọi hiện tượng của thế giới hiện hữu và tương đối được hình thành.

Bởi vì hiện tượng này diễn ra mãi mãi, thế giới tương đối và vô cực tuyệt đối không sai khác, chúng đều nằm ở giai đoạn khác nhau nhưng đang cùng phát triển. Điều này nói lên thể tính thống nhất của mọi thứ, sự liên tục và biến dịch không ngừng nghỉ. Nguyên lý này được tìm thấy đa số trong các triết lý tôn giáo Viễn Đông ( Đạo Giáo, Khổng Giáo, Phật giáo...)

Âm Dương

Dương là lực hướng tâm, có tính chất co rút, tập hợp lại. Dương tạo ra âm thanh, nhiệt độ, ánh sáng, bức xạ màu đỏ, chủ động, khô, nặng, rắn, hình dạng nhỏ, tròn và thu lại. Âm là lực ly tâm, có tính chất bành trướng, phân tán, trương nở. Âm là nguồn gốc của sự im lặng, lạnh, bóng tối, tạo ra những bức xạ tím, thụ động, nhẹ, ướt, mềm, nhẹ, hình dạng dong dỏng, dọc.

Âm và Dương là hai mặt của một sự vật, sự việc duy nhất. Trong mỗi hiện tượng đều có mặt hai yếu tố này, nhưng luôn có một yếu tố trội hơn. Người ta nói một thứ là "Âm" hay "Dương" khi người ta biết được yếu tố nào trội hơn trong đó. Tất cả mọi sự vật, sự việc đều tự chúng trở nên cân bằng. Sự sắp xếp thuộc tính Âm/Dương chỉ mang tính tương đối: A so với B là âm nhưng lại dương so với C. Ví dụ, người ta nói "Cà rốt dương hơn rau sống trộn, nhưng Âm hơn ngũ cốc".

Trong thực phẩm, người ta phân định âm dương dựa vào thành phần trong máu của chúng ta (chủ yếu dựa theo tỉ số Kali/Natri). Để tránh nhầm lẫn, Ohsawa đã khuyên nên chú trọng đến nhiều tiêu chí cùng lúc, như hình dạng, màu sắc, thành phần hóa học, xu hướng... Âm sinh Dương và Dương sinh Âm: ở những vùng có khí hậu lạnh (Âm), sinh ra các loại động vật và thực vật dương; ngược lại, những loài động vật và thực vật ở các xứ nóng (Dương) lại Âm. Theo Triết lý y học Viễn Đông, Georges Ohsawa, Huỳnh Văn Ba dịch và The Book of Macrobiotic của Michio Kushi thì phân loại như sau:

Lý giải

Bệnh tật

Theo lý thuyết Thực dưỡng, chỉ có một căn bệnh duy nhất, đó là sự kiêu ngạo, luôn cho mình là trung tâm; tất cả các văn bệnh khác chỉ là sự phản ứng trước lối sống này. Thuyết trung tâm kéo theo sự thiếu cái nhìn tổng thể: người ta thấy mình tách biệt với những thứ xung quanh. Cái nhìn nhị nguyên này cũng kéo theo mỗi quyết định trong cuộc sống, trên tất cả các lĩnh vực, đều bị chia rẽ bởi các tính chất được gán cho, do người ta không nhìn nhận ra bề mặt và bề trái của mỗi vấn đề. Điều này khiến cho mọi mặt trong cuộc sống bị đảo lộn, trước hết hậu quả là sự suy thoái về thể chất và trí phán đoán.

Những gì người ta gọi là "bệnh tật", theo cái nhìn của Thực dưỡng, chỉ là sự phản ứng tự nhiên của cơ thể để tự tái lập quân bình. Suốt quá trình này, chúng thải ra những chất độc thừa thãi trong cơ thể; cái người ta gọi là "triệu chứng lâm sàng". Thực dưỡng không phải là phương pháp đối chứng trị liệu, chú trọng đến triệu chứng, mà trị tận gốc căn bệnh. Thêm vào đó, Thực dưỡng cần lòng tin tối đa vào nó để quá trình "thải độc" được diễn ra hiệu quả. Phương pháp yêu cầu một chế độ ăn chặt chẽ, theo quân bình âm dương, mục đích là không để nuôi dưỡng bệnh tật mà để tẩy độc một cách tự nhiên cho cơ thể.

Sức khỏe

Liên quan đến sức khỏe, quan niệm của Thực dưỡng cũng khác so với các nền y học khác. Theo đó, nếu bệnh tật là do sự kiêu ngạo, sức khỏe, trái lại, chính là sự khiêm tốn (không chỉ là biểu hiện bên ngoài, mà ở sâu bên trong). Trong tác phẩm Phương pháp trường sinh và đạo thiền, Ohsawa đã đưa ra bảy điều kiện sức khỏe để người thực hành phương pháp tự đánh giá, trong đó điều kiện số 7 quan trọng hơn 6 điều kiện trước đó hợp lại

• Không biết mệt mỏi
• Ăn ngon miệng
• Ngủ sâu giấc
• Kí ức tốt
• Tính hài hước
• Thông tuệ trong tư duy và hành động
• Có niềm tin tuyệt đối vào công bằng (trật tự Vũ Trụ)

Phương pháp thực dưỡng nhằm đưa cơ thể con người trở về quân bình âm - dương. Dưới quan điểm của thực dưỡng, mọi bệnh tật đều xuất phát từ sai lầm của con người, trước tiên là việc tiêu thụ thực phẩm đi ngược lại với quy luật của vũ trụ khiến cơ thể bị mất quân bình âm dương. Điều này gần với y học cổ truyền.

Nhưng khác với các nền y khoa khác, sử dụng dược phẩm để đối chứng trị liệu, thực dưỡng sử dụng những thực phẩm ăn uống truyền thống và quân bình âm dương nhằm tạo một môi trường thích hợp để cơ thể tự tái thiết, mà nền tảng chính là gạo lứt và các loại ngũ cốc nguyên cám khác. Chúng là những thức ăn hằng ngày của các dân tộc trên thế giới: các dân tộc Châu Á sử dụng lúa gạo; châu Âu với lúa mì và lúa mạch ; châu Mĩ với ngô và quinoa...bên cạnh đó, căn cứ vào tình trạng âm - dương, thực dưỡng có các món ăn hay phương pháp được gọi là trợ phương giúp hỗ trợ quá trình phục hồi của cơ thể

Ohsawa đã đưa ra 10 số ăn nhằm đạt được sức khỏe và hạnh phúc như sau:

• 7) 100% gạo lứt
• 6) 90% gạo lứt 10% rau củ xào,hấp
• 5) 80% gạo lứt 20% rau củ xào,hấp
• 4) 70% gạo lứt 20% rau củ xào,hấp 10% canh súp
• 3) 60% gạo lứt 30% rau củ xào,hấp 10% canh súp
• 2) 50% gạo lứt 30% rau củ xào,hấp 10% canh súp 10% thịt
• 1) 40% gạo lứt 30% rau củ xào,hấp 10% canh súp 20% thịt
• -1) 30% gạo lứt 30% rau củ xào,hấp 10% canh súp 20% thịt 10% rau sống, trái cây
• -2) 20% gạo lứt 30% rau củ xào,hấp 10% canh súp 25% thịt 10% rau sống, trái cây 5% tráng miệng (món ngọt)
• -3) 10% gạo lứt 30% rau củ xào,hấp 10% canh súp 30% thịt 15% rau sống, trái cây 5% tráng miệng (món ngọt)

Nước uống: càng ít càng tốt, vừa đủ giải khát.

Các số ăn càng cao thì hiệu quả trị bệnh càng nhanh. Số 7 (hay được gọi nôm na là "Gạo lứt muối mè" ) là phương pháp nhanh nhất để chữa lành mọi bệnh tật, đạt được quân bình về cả thể xác lẫn tinh thần, giúp khai mở trí phán đoán vốn có của con người. Tuy nhiên, đòi hỏi ý chí rất cao của người thực hiện.

Mục đích của thực dưỡng không chỉ là để chữa bệnh cho con người, nó còn hướng tới giúp con người đạt được sự hài hòa về thể xác, lẫn tinh thần, hòa nhập cùng cuộc sống của vũ trụ. Sự thay đổi của máu huyết trong quá trình ăn thực dưỡng sẽ giúp thay đổi cuộc sống xung quanh của họ.

Nguyên tắc

Ăn toàn phần

Thực phẩm toàn phần là thực phẩm chưa qua hoặc qua ít công đoạn chế biến nhất. Ví dụ như ngũ cốc nguyên cám, rau củ sạch nguyên vỏ, đậu hạt, đường đen, động vật (ăn cả con và cả xương)... Theo Thực dưỡng, ăn toàn phần chính là tôn trọng trật tự của vũ trụ, vì mọi thực phẩm toàn phần đều có xu hướng quân bình âm dương thông qua việc hấp thu những năng lượng của vũ trụ để nhằm mục đích nuôi sống con người. Khi tiêu thụ thực phẩm toàn phần, cơ thể con người dễ dàng tái lập lại quân bình âm dương, từ đó bệnh tật được đẩy lùi, sức khỏe được khang kiện. Ohsawa cho rằng bệnh tật chính là sự đi ngược lại quy luật này.

Thực tế khoa học đã chứng minh mối liên hệ giữa những thực phẩm tinh chế ( bột mì trắng, gạo trắng, đường trắng...) với các bệnh như tiểu đường, ung thư, tim mạch...những thực phẩm tinh chế đều đánh mất đi rất nhiều chất dinh dưỡng như các vitamin, và muối khoáng dẫn đến việc quá thiếu hụt các chất cần thiết và thừa thãi những chất không cần thiết. Ngày càng nhiều các khám phá về tác dụng tuyệt vời của ngũ cốc thô trong việc chữa trị các căn bệnh thời đại hiện nay mà khoa học cho là nan y. Ví dụ như bệnh tiểu đường, khi ăn gạo xát trắng sẽ khiến cho lượng đường huyết trong máu tăng cao một cách ồ ạt, làm các cơ quan trong cơ thể như tuyến tụy, gan, tuyến thượng thận phải làm việc mệt mỏi để điều tiết.

Trái lại, khi ăn gạo lứt, lượng đường được bổ sung một cách chậm rãi và từ từ, khiến đường không bị bùng phát mạnh, đồng thời nhiều khoáng chất thiếu hụt được bổ sung từ vỏ cám. Từ đó, nhờ vào khả năng tự tái lập quân bình của cơ thể mà các cơ quan tụy tạng phục hồi và hoạt động bình thường trở lại. Hay sự tiêu thụ quá nhiều thực phẩm gây axit trong máu như đạm động vật, hay đường tinh chế, khiến cho cân bằng pH trong máu bị phá vỡ, buộc chúng phải rút bớt lượng khoáng chất trong xương ra để tái lập lại cân bằng này, gây nên sỏi thận và loãng xương.

Từ thiên nhiên

Thực phẩm thiên nhiên ở đây bao gồm các thực phẩm đúng mùa và trồng tại địa phương. Theo thuyết Thân thổ bất nhị trong triết học Trung Hoa ( Shin (身 thân) Do (土Thổ) Fu (不Bất) Ji (二 Nhị) ), con người và thiên nhiên vốn gắn bó mật thiết với nhau, như hai mà một, như một mà hai. Con người ăn thực phẩm từ thiên nhiên, vì thế máu, nội tạng, khí lực cũng chính là từ thiên nhiên. Thực phẩm thiên nhiên sinh ra là để nuôi sống con người.

Vì vậy, con người sẽ khỏe khoắn và mạnh mẽ nếu như họ tiêu thụ thực phẩm đúng mùa, trồng tại địa phương họ sinh sống (theo thực dưỡng, không ăn các loại thực phẩm cách nơi mình ở trên 50km là tốt nhất), giúp họ thích nghi được với các điều kiện khách quan bên ngoài. Đây là sự tuân theo trật tự của vũ trụ. Thực phẩm thiên nhiên còn là thực phẩm không hóa chất và không biến đổi về cấu trúc gen. Thực phẩm biến đổi gen, nhiễm hóa chất sẽ làm xáo trộn hoạt động của cơ thể, gây nên bệnh tật cho con người.

Quân bình

Ăn uống quân bình âm-dương là nguyên tắc vô cùng quan trọng của thực dưỡng. Căn cứ vào các tiêu chí phân định âm dương như hình dáng, thành phần hóa học, hoạt tính, địa phương, thời tiết, cách trồng trọt, chế biến...mà quan trọng nhất là tỉ số K/Na mà người ta có thể phân định được tính âm/dương của thực phẩm đối với cơ thể con người. Cũng theo đó, cơ thể con người bị bệnh là do mất quân bình quá lớn giữa 2 yếu tố âm và dương. Vì vậy, thực dưỡng phân chia làm hai loại bệnh âm và bệnh dương, do tiêu thụ những thực phẩm quá thiên về âm, hay thiên về dương và khuyến khích tiêu thụ những thực phẩm gần quân bình.

Thực phẩm âm giúp con người trở nên điềm tĩnh, mềm mỏng, nhưng cực âm sẽ khiến mọi hoạt động của tế bào bị đình trệ. người ta trở nên nhu nhược, yếu đuối. Thực phẩm dương giúp con người mạnh mẽ và quyết đoán, nhưng cực dương sẽ khiến cho họ trở nên bảo thủ, luôn căng thẳng, bức bối. Chính sự rối loạn hoạt động của các cơ quan trong cơ thể do tiêu thụ quá nhiều các sản phẩm thức ăn cực âm và cực dương mà con người bị bệnh tật. Hạt gạo lứt được coi là thực phẩm quân bình, là nền tảng của sức khỏe.

Tính âm dương của thực phẩm chỉ là tương đối tùy thuộc vào việc nó được đem so sánh với một thực phẩm khác trong cùng hay khác giới: ví dụ củ cà rốt dương nhất trong số các rau củ, nhưng âm nhất trong số các ngũ cốc và động vật. Cá chép âm nhất trong giới động vật nhưng dương hơn rau củ. Đi từ âm đến dương theo các nhóm thực phẩm: (cực Âm)---> Chất gây nghiện tổng hợp - Chất gây nghiện tự nhiên (rượu) - Đường - Dầu ăn - Men - Mật ong - Quả - Nước - Hạt - Rong biển - Rau trồng cạn - Đậu quả - Hạt ngũ cốc - Động vật giáp xác (tôm, cua, hến, ốc,...) - Miso - Cá - Tamari - Muối thô - Thịt gia cầm - Thịt gia súc - Trứng --> Muối tinh (cực Dương)

Lòng tri ân

Khi ăn, người ta cần tỏ lòng tri ân đối với thực phẩm, bởi chúng đã hấp thụ những tinh túy từ trời đất để nuôi sống con người. Đồng thời, phải biết ơn những người đã vất vả làm ra nó. Qua sự tri ân, con người sẽ ngày càng nhận ra mối liên hệ của mình đối với thiên nhiên và vũ trụ là một sự thống nhất.